ペペロンチーノのレシピ

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トラットリアパッパ(2014)

こちらは、美術家・TALA さんがアート・ディレクションされているイタリア料理店・トラットリアパッパ。お預かりしていた作品の返却に大阪を訪ねた際に連れていって貰いました。因みにアイキャッチ画像は、神戸市のギャラリー島田で購入した TALA さんの作品・ペコリーノ。この子が視界に入ると何故かペペロンチーノを作りたくなります 🤣

ペペロンチーノの正式名称は、アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ (Aglio Olio e Peperoncino) だそうですが、これって単に食材名を並べただけなのですね。アーリオ(aglio)=ニンニク、オリオ(olio)=オリーブオイル、ペペロンチーノ(peperoncino)=唐辛子。

さて、料理をするには、何より準備が大事。調味料は、小皿かアルミ箔に分けて入れ、料理中にまごつかないようにしたい。特に、各素材の分量も重要なポイント。高級パスタを使い、このレピシ通りに作れば、お金をいただけるレベルに仕上がります。

用意する道具:フライパン、深鍋、菜箸、ザル、おたま、木ベラ、竹串、計量スプーン(大・15ml 小・5ml)、ペティナイフ、料理ハサミ

材料(2人前)

ロングパスタ(ディ・チェコ 1.6mm) 180グラム
ニンニク 大2カケ
赤唐辛子(鷹の爪) 2〜3本
オリーブオイル 大さじ3
塩(茹で用・岩塩がベスト) 大さじ3分の2強
塩(ソース用) 小さじ2分の1弱
パセリのみじん切り 大さじ2

準備:赤唐辛子をぬるま湯に10分ほどつけて柔らかく戻す。頭の方を少し切り、竹串を切り口から差し込み種を掻き出して除き、料理ハサミ2〜3mmの輪切りにする。ニンニクはみじん切りにしておく。

まずはソースの下準備

フライパンにオリーブオイルとニンニクを入れ、やや弱めの中火にかけ、ニンニクにむらなく火が当たるように木ベラで広げながら炒める。ニンニクが少しずつ色づいてきたら、焦がさないように火を弱め、じっくりと炒めてニンニクの香りをオリーブオイルに移す。

Tips:フライパンとオリーブオイルを熱してからニンニクを入れるとニンニクの香りが充分出ないうちに焦げてしまいます。

パスタを茹でましょう

深鍋に2リットルの水を入れ、大さじ3分の2強の塩を加えて沸騰させパスタの全量を入れる。やや強めの中火で煮立った状態を保ちながら、パスタ同士がくっつかないように時々菜箸で軽くかき混ぜながら茹でる。

Tips:塩は水の段階で入れておく。沸騰前に入れると塩の甘みがでない。

ソースを作りますよ

1のフライパンに輪切りにした赤唐辛子を加え、ニンニクとさっと炒めて辛みを出す。ニンニクがきつね色に色づいたら塩(小さじ2分の1弱)をふりいれる。

ここがポイント!

3のフライパンに2の深鍋の茹で汁をおたま約1杯を加え、全体をさっと混ぜる。中火にし、加えた茹で汁が沸き上がったらパセリのみじん切りを加え、ひと混ぜして火を止める(ソースの出来上がり)。

Tips:茹で汁で塩を均一にのばし、味がパスタに行き渡るようにするのが最重要ポイント。

さて、完成です!

パスタは、指定の茹で時間より30秒から1分早めに茹で上げて、ザルに上げ、充分に茹で汁を切り、すぐに4のフライパンに移し混ぜ合わせる。ソースにからめたパスタ表面がキラキラと輝いたら出来上がり。

Tips:パスタの中央にかすかな芯がある状態(アルデンテ)を指や目で確かめるのは困難ですよね。多くの方と同様、僕もパスタの端っこを囓って確かめます。仕上げは、ソースにパスタをからめる状態・・・ソースの量が少なくパスタを炒めてしまうようだと失敗ですね。

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